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2021年12月29日 (水)

あと3日、迎春準備をお忘れなく

Photo   年末になると売っているお惣菜が高くなる。じゃがいもやタマネギのバラ売りがなくなる。正月商品は、普段100円だった蒲鉾が正月用の蒲鉾だと800円くらいする。高級品であるのはわかるが、100円商品が棚から消えるのは困る。うどんやお雑煮に入れる蒲鉾なら「寿」の文字や三色のものはいらない。値上がりする前に買っておこう。ソフトブレーン・フィールドが調査したところ、好きな「おでん」の具はダントツで大根が1位だった。以下、たまご、こんにゃく、ちくわ、餅入り巾着、はんぺん、牛すじ串、厚揚げ、じゃがいも、しらたき、がんもどき、さつま揚げ、つみれ、ちくわぶ、ウィンナー、ごぼう巻き、こんぶ、糸こん、ロールキャベツ、お豆腐、さといも、おでん餃子。年末の買い忘れないようにチェックしておこう。

年越しそば、そばつゆ、海老天、にしん、お寿司、ローストビーフ、オードブル、雑煮の具、数の子、ごまめ、栗の甘露煮、ロースハム、さといも、たけのこ、伊達巻き、黒豆、田作り、煮しめ、棒鱈、千枚漬け、海老、カニ、キヌサヤ、たけのこ水煮、金時人参、百合根、ぐわい、銀杏、焼豚、昆布巻き、生珍味、餅、鏡餅、串柿、甘栗、みかん、とり肉、いくら、海老天、チーズ、うに、湯たこ、イクラ、ほうれん草、小松菜、三つ葉、トマト、レタス。ポテトチップス、チョコレート、ジュース、コーラ、牛乳、チーズ、ブロッコリー、サラダ、食パン、玉子、祝箸、しめ飾り、ごみ袋、乾電池。万一、地震発生のための非常時用に水など飲料水を備蓄しておこう!! ああややこし、ややこし。

 

 

 

 

 

 

2021年12月13日 (月)

おでんは高齢者には危険である

    寒い日といえば、おでん鍋が食べたくなる。高浜虚子のおでん好きはよく知られる。「志 俳諧にあり おでん食ふ」。2016年「おでん種、大人が好きなランキング」の結果は第1位は「大根」だった。

Photo_4 1位 だいこん
2位 玉子
3位 ちくわ
4位 こんにゃく
5位 餅入り巾着
6位 はんぺん
7位 しらたき
8位 牛すじ串
9位 じゃがいも
10位 さつま揚げ

 おでんのルーツは、室町時代に流行した「豆腐田楽」。田楽に「お」をつけて丁寧にし、楽を省略して「おでん」となった。みそ付き豆腐田楽は、その後、進化を続けた。江戸期には屋台や居酒屋で売られる。田楽の種類も豆腐・ナス・里芋・蒟蒻・魚と増えていく。江戸後期に近郊の銚子や野田で、醤油の醸造が盛んになり、醤油味の煮込みおでんが生まれた。大正期に、関西に伝わり、「関東煮(かんとうだき)」と呼ばれた。関西では、具材を昆布ダシの中で炊いて、甘味噌をつけて食した。関東大震災で関西かに来た人たちが炊き出しを行い、いわゆる関東煮を作ったので、それ以降、関東のおでんが関西風の味付けになったと言われる。煮込みおでんは下味がついているので、みそはつけなくてもよく、代わりにカラシをつけるようになる。だが、おでんの具材には窒息や誤嚥の原因となるものが多い。歯が抜けて数が少なかったり、噛む力が弱まったりする高齢者には非常に危険な食べ物です。こんにゃくやはんぺんを飲み込む際は特に注意しよう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021年12月10日 (金)

ハヤシライス誕生の謎

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 ハヤシライスの生みの親、早矢仕有的

 

   牛肉と野菜をトマト味で煮込み、カレーライスのように飯にかけて食べる料理ハヤシライス。英語では hashed beef with riceという。ハヤシライスは誰がいつ考案したのか謎が多い。ウィキペディアによると諸説ある。

 

①ハッシュ(細かく刻む)の意。ハッシュ・ライスが訛ってハヤシライスとなった

 

②林子平の姉の子孫が考案した

 

③丸善創業者の早矢仕有的が丸善で働く丁稚のために作った夜食ハヤシライス

 

P_02④牛肉を食べると「早死にする」から

 

⑤門司港の食堂で「早いライス」から

 

⑥「天皇の料理番」秋山徳蔵(画像)が考案

 

何れも珍説ばかりだが、とくに注目は、丸善の早矢仕有的(はやしゆうてき)だろう。早矢仕は安政のころ江戸に出て医学を学んだが、福沢諭吉に師事、医業をすてて商業に転身、明治元年に横浜に丸屋商社(現・丸善)を興し、店の主人を丸屋善吉と称して、洋書の輸入業をはじめた。医業に関心があったことから、ハヤシライスを考案したという説も説得力があるように感じる。カレーライスが伝来したのが、明治維新前後、イギリス船によってカレー粉がもたらされた、とあるから日本人はハヤシライスのほうがカレーライスよりも先に食していたかもしれない。

 

 

2021年11月 1日 (月)

コーヒー、紅茶と日本人

   11月1日は「紅茶の日」。ある調査によると、コーヒーや紅茶、嗜好品を好む人は高所得者ほど飲む量が多いという話だ。コーヒーと紅茶、日本に伝来したのは、どちらが先だろうか?答えは、ほぼ同じころだそうだ。

    コーヒーは世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料である。喫茶店(コーヒー・ハウス、カフェ)は近代社会において人々が情報を得る場所として文化的にも大きな役割を果たしてきた。日本には天明年間(1781年~1788年)頃に、長崎の出島にオランダ人が持ち込んだといわれる。

   NHK「ひるブラ」(2012年2月1日放送)で、はしのえみが幕末の弘前藩士が飲んでいた珈琲を味わっていた。酸味と苦味がある。寒さなどで殉難が多かったので薬用として珈琲を飲んでいたという。大田南畝は1804年に珈琲を飲んだときのことを次のように記している。「紅毛船にてカウヒイというものをすすむ。豆を黒く炒りて粉にし白糖を和したるものなり。焦げくさくして味ふるに堪えず」とある。1855年ころ青森県弘前で珈琲が飲用されていたとは驚きである。

    紅茶は1791年11月1日、大黒屋光太夫がロシアのエカテリーナ2世から茶会に招かれ、日本人として初めて紅茶を飲んだとされる。日本紅茶協会は、昭和58年、この史実をもとに、11月1日を「紅茶の日」に制定している。

 

 

2021年10月30日 (土)

なます

Nanasu   大根とニンジンを千切りにして酢であえた食品を「なます」という。おせち料理というイメージがあるが、最近はスーパーの弁当の隅っこにある一品。膾と書く。生の魚肉を細かく切ったものが膾で、酢を用いるから「生酢」というのは誤り。日本書紀の景行天皇の条に白蛤(うむぎ)の膾をつくったとあるから、日本で最も古い料理法の1つである。なますに、酢を用いるようになったのは室町時代である。もともとはイノシシやシカの肉を切って「なます」として食べていたがやがて焼くことを知って焼肉にする。現代の大根、ニンジンなどは精進なますである。「羹に凝りて膾を吹く」という語は「楚辞」にある屈原の詩から出た故事成句で、一度失敗したものに凝りて度の過ぎた用心をするということを意味する。

2021年10月16日 (土)

サラダが日本の一般家庭の食卓にあげられたのはいつ頃からか?

Photo_cabbage3   生野菜を主材料として、ドレッシングやマヨネーズなどであえた料理サラダsaladは現在の食卓に欠かせない一品となっているが、いつ頃からであろうか。1960年代、もちろんサラダは普及しているが、それはレストランや軽食にトースト、コーヒー、サラダと喫茶店やホテルで出るものであり、家庭の食卓をかざるものではなかった。新鮮なサラダを毎日食べるには冷蔵庫が必要である。そして鮮度が落ちない物流システムが確立される必要がある。

 シャンソン歌手の芦野宏のヒット曲に「フルーツサラダの歌」(1960年)がある。この頃から徐々にサラダに対する関心が高まっていった。中谷宇吉郎の「サラダの謎」(初出「あまカラ」1960年1月5日)がある。

私はごく普通のフランス風のサラダが好きである。レタスとトマトと、酢とオリーブ油でドレスしただけの簡単なサラダのことである。洋食は、一般にいってあまり好かないが、このサラダだけは例外で、食卓に出ていると、つい先に手が出る。ものの好き嫌いなどというものは、たいてい子供の頃か、せいぜい20代までの生活環境できまるものらしい。私がこのサラダを好きになったのは、若い頃、もう30年も昔のことであるが、ロンドンに留学していた頃に、下宿で毎晩非常にうまいサラダを食わされたのが、今日まで後をひていいるようである

   中谷宇吉郎は1900年生まれであるが、サラダ好きの物理学者の一文をもって、日本人は戦後サラダをよく食べていたと即断してはいけない。むしろ中谷は少数派の日本人で、1900年前後の生まれの日本人はほとんどサラダは食べていなかったのではないだろうか。青空文庫で「サラダ」と検索しても、太宰治(1909年生まれ)の僅かの短編に「サラダ」の文字が見られるものの、きわめて稀にしか文学作品に現れることはない。書誌で調べると、

 

近代的サラダの作り方 附・ドレッシングの調合法 村松信太郎編 国際料理研究所出版部 1939年

 

サラダ 飯田深雪 雄鶏社 1957

 

おいしいサラダ縫え和種 榊叔子 婦人画報社 1958

 

   などきわめて少ない。おそらく小津安二郎の映画作品に見られる食卓にはサラダをみることはないだろう。現在みられるように各家庭の食卓でサラダが普及するのは1970年代をまたねばならい。1973年のキューピーマヨネーズがCMで吉永小百合を起用し、サラダが健康と美容によいというイメージが広まっていった。

   では世界のサラダの歴史をみると、古くはローマ時代にさかのぼることができる。ローマの初代皇帝アウグストゥスは病気にかかった際、レタスを食べて一命をとりとめた、という逸話が残っている。サラダの出現は中世イギリスとフランスにみえる。14世紀末にイギリスのリチャード2世の料理長がサラット(ラテン語のsal(塩)から)という名で製法をしるしているが、それによるとパセリ、セージ、ニンニク、タマネギ、ハッカ、ウイキョウなどを洗ってこまかにさき、生のアブラとまぜ酢と塩をかけて食卓に供した。この時代は、香料植物を主材料にしていたらしいが、16世紀には野菜、17世紀には魚やエビ、鶏肉、18世紀には果物を加えた。一説によると、サラダの名称は、フランスで16世紀のころに用いられた半球状の兜のことをサラードSaladeと呼んでいたが、サラダをあえたり盛ったりするサラダ・ボールの形がそれに似ているところからつけられたといわれている。

2021年10月 9日 (土)

ウガンダ独立記念日

Photo_2    1962年のこの日、ウガンダがイギリスから独立した。ウガンダといえばロンドンオリンピック男子マラソン金メダリスト、スティーブン・キプロティチ。それにバナナを蒸したマトケという料理。

   15~16世紀ごろ、牧畜民のヒマ諸部族がウガンダに侵入し、農耕を行っていたバントゥー系住民を服属させた。17世紀末には、ブガンダ、トロ、ブニョロ、アンコーレといった諸帝国が栄えたが、なかでもブカンダ帝国はムテサ1世(在位1856~1884)のもとでアラビアとの交易をさかんに行い、キリスト教宣教師の到来、水軍を含む常備軍の設置など、その絶頂期を迎えた。ムテサ1世の死後、カトリック、プロテスタント、イスラムのあいだで勢力争いが起きたが、その背後には東アフリカをめぐる英独の利権争いがあった。1890年へルゴランド・ザンジバル協定により、この地域はイギリスの勢力範囲とされ、19世紀後半、イギリスは保護領ウガンダとして支配下においた。第2次世界大戦後、独立の気運が高まり、1962年に独立。首相にウガンダ人民会議のオボテが就任して社会主義路線を歩みはじめたが、1978年にアミンのクーデターが発生、独裁体制をしいた。翌年アミンも倒され、1986年以降、ムセベニ大統領のもとで安定化政策を模索している。画像は「ようことひろの自転車ぐるぐる世界旅」より引用。(10月9日,Uganda)

2021年10月 2日 (土)

豆腐に歴史あり

Hiyayakko   本日は「豆腐の日」。森羅万象、世のいかなるものにもそれぞれに歴史がある。島国日本は、朝鮮半島経由で中国から伝来したものが多い。漢字や仏教からに箸文化の日用品や食品に至るまで数多くある。日本で最も愛される妖怪、河童も実は中国に由来するという説があるがはっきりしない。

  毎日の食卓にみる豆腐は日本人に親しみのある食材のひとつ。夏は冷奴で、冬はお鍋で1年中食べる。木綿豆腐に醤油とカツオ節が一般的な食べ方。豆腐の発明は中国人のもので、前漢の淮南王劉安といわれる。彼は学者を集めて著書を刊行したが、そのなかに「淮南王万畢術」 という本がある。それに豆腐の製法が述べられていたという。

  豆腐が我が国に渡来した時期はあまりはっきりしない。日本に伝わったのはおそらく奈良時代だろうが文献には見えず、鎌倉・室町時代に中国に留学した僧侶が、製法を覚えてきて広まったと考えられる。文安元年(1444年)の『下学集』に豆腐という語がのっている。豆腐はとくに江戸時代になって庶民にまで広まった。

    徳川家光の慶安御触書では農民に飲酒、喫茶、煙草など禁止している。また衣類は木綿以外は着用しないこととある。贅沢禁止に関連して豆腐の製造を禁止している。家光自身は豆腐が大好物だったが、農民たちが豆腐を食べると大豆が高騰することを懸念したからであろうか。(10月2日)

2021年9月29日 (水)

洋菓子の日

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 トトロのシュークリーム

 

    フランスではサン・ミシェル(大天使ミカエル)が菓子職人の守護聖人となっており、その祝日が9月29日であることから、「洋菓子の日」が定められた。洋菓子の定番といえばシュークリーム。関西の者は駅構内の売店にあるヒロタを思い浮かべるが、東京では「しろたえ」(港区赤坂)が人気だそうだ。ほかにも店ごとに工夫されているらしい。「白髭のシュークリーム工房」にはトトロの形をした可愛いシュークリームが売られている。

     シュークリームは明治のころからあったらしく、フランス語のシュ(chu)と英語のクリーム(cream)からなる和製外来語。シュとはキャベツのこと。寺田寅彦の随筆に鍋町の風月の2階の喫茶室に「ミルクのはいったおまんじゅう」という言葉が見える。(「銀座アルプス」昭和8年)寺田はハイカラでモダンな人だった。ミカエルマスMichaelmas

2021年7月18日 (日)

魚へんの漢字

365b902cddf26316f77f440f2a3f46e4   魚へんの漢字はたくさんあります。

   鰰、鰯、鯵、鰆、鱚、鰈、鱸、鰊、鮪、鰖、鮞

 

「はたはた」「いわし」「あじ」「さわら」「きす」「かれい」「すずき」「にしん」「まぐろ」「たかべ」「はららご」と読みます。

では「鱻」は何と読むでしょうか?

答えは「せん」です。「新しい」「活魚」の意味を持ち、「鮮」の異体字。

  魚は毎日さまざまな形で食べている。切り身を買う。銀サケ、サバ、ブリ、サワラ。サンマやアジの開き。明太子、イクラ、とびこ、数の子など加工品。蒲鉾、ちくわ、はんぺん、さつま揚げなどの加工品。サンマ・蟹などの缶詰。鮭・鯖の水煮・味噌煮。マグロフレーク。鰹のたたき、マグロなど刺し身。魚はDHAを豊富に含む。晩御飯のおかずに困ったら、魚を想い出そう。

 

真魚鰹 まながつお

 

 

 

 

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