スシ喰いねえ

　本日は「寿司の日」。トロ、アナゴ、甘エビ、しめサバ、スズキ、ホタテ、アワビ、赤貝、ミル貝、カツオ、カンパチ、ウニ、イクラ。「すし」とは「酸(ス)シ」の意である。古く「延喜式」の諸国の貢物のなかに多くの「すし」が出てくる。これらは「馴れずし」で魚介類を塩蔵して自然発酵させたものである。醗酵を早めるために、飯を加えて漬けるようになつたのは、慶長のころからと伝えられる。飯に酢を加えて漬けるようになったのは江戸時代になってからである。そして江戸末期に酢飯のほうが主材となって飯鮨(いいずし)とよばれるようになり、散らし鮨や握り鮨が生まれる。スシはスシミ(酢染)の義とか、口に入れるとその味がスッとするところからスウキ味からスシになったとかいう。また、石を錘においたから、スはオス(押す)、シは石の義だというような説まである。すしは、初め、魚に塩をしておくと醗酵してできたものである。スシのシは、塩を意味している。魚に塩わしてすしになるその過程を示して酸塩(すし)としたものである。魚に塩をししてつくるのがすしなので鮓または鮨と書いてすしとよむ。すしは酢し魚(な)で、魚肉を酢に漬けたものという説があるが、魚肉に酢を用いるのは後世のことである。だから酢を用いたらすしというのはおかしい。すしをつくった初めは魚と塩である。たとえば、「すしあわび」というものがある。これは塩貝のことである。生鮑に塩をして上を押す、これがすし鮑である。つまり鮑に塩をしたものが、鮑のすしになる。飯を加えるようになったのは後世のことである。東京堂「たべもの語源辞典」より(11月１日)