なます

   大根とニンジンを千切りにして酢であえた食品を「なます」という。おせち料理というイメージがあるが、最近はスーパーの弁当の隅っこにある一品。膾と書く。生の魚肉を細かく切ったものが膾で、酢を用いるから「生酢」というのは誤り。日本書紀の景行天皇の条に白蛤(うむぎ)の膾をつくったとあるから、日本で最も古い料理法の１つである。なますに、酢を用いるようになったのは室町時代である。もともとはイノシシやシカの肉を切って「なます」として食べていたがやがて焼くことを知って焼肉にする。現代の大根、ニンジンなどは精進なますである。